甲殼素是一種維持和保護甲殼動物和微生物軀體的線性氨基多糖，又名甲殼質、幾丁、幾丁質、明角質、蟹殼素、聚乙酰氨基葡萄糖等。

甲殼素屬于直鏈氨基多糖，化學名稱是β-(1，4)-2-乙酰胺基-2-脫氧- D-葡聚糖，英文化學名β-(1,4)-2-Acetamido-2-deoxy-D-glucose，分子式為(C8H13NO5)n，化學結構是由2-乙酰胺基-2-脫氧-D-葡萄糖通過β-1，4糖苷鍵形式連接而成的多糖（單體之間以β（1-4）糖苷鍵連接），分子量一般在106左右，理論含氮量6.9%，是唯 一含氨基的均態多糖。其分子結構特點為：氧原子將每個碳原子的糖環連接到下一個糖環上，側基團"掛"在這些環上。

甲殼素和殼聚糖的化學結構與纖維素非常相似，基本單位都是六碳糖，且基本單位之間均以β-1，4-糖甘鍵相連而形成大分子聚合物。纖維素的基本單位是葡萄糖，其中第二位碳上的-OH換成-NHCOCH3則為甲殼素，換成-NH2則為殼聚糖。從這個意義上講，甲殼素可以說是動物性纖維。

甲殼素與濃堿反應（脫去分子中的乙酰氨基）生成殼聚糖。

殼聚糖(chitosan)又稱脫乙酰幾丁質、聚氨基葡萄糖、可溶性甲殼素，是由甲殼素經脫乙酰化反應制成。

殼聚糖的化學名稱是β-1，4-2-胺基-2-脫氧-D-葡聚糖。分子成直鏈狀，極性強，易結晶。

法規

1、中華人民共和國水產行業標準：SCT 3403-2004  甲殼質與殼聚糖

2、國標：GB 29941-2013 食品 安全國家標準 食品 添加劑 脫乙酰甲殼素（殼聚糖）

3、國衛辦食品函[2014]37號  關于征求擬批準殼寡糖等新食品 原料意見的函