面條粉改良劑

生濕面防黑抗褐變改良劑（面條粉改良劑）

      小麥中自然含有酚和多酚氧化酶,加工成小麥面粉后,酚和多酚氧化酶會(huì)或多或少的存在于小麥面粉中,當(dāng)和面時(shí)面制品中會(huì)混入空氣,于是酚在空氣中氧氣的參與下,經(jīng)過(guò)多酚氧化酶的催化,由一元酚先轉(zhuǎn)變成二元酚,再由二元酚脫氫氧化成為醌,醌再經(jīng)非酶促自動(dòng)反應(yīng)形成羥醌,羥醌進(jìn)行聚合,隨著聚合程度增大而由紅變褐成褐黑色的黑色素物質(zhì),使小麥面粉生濕面制品顏色發(fā)暗的現(xiàn)象。

      本產(chǎn)品主要通過(guò)三個(gè)途徑來(lái)進(jìn)行作用：1、添加維生素C與多酚氧化酶爭(zhēng)奪氧氣，減少氧化。2、螯合多酚氧化酶的底物銅離子、降低其活性。  3、緩沖PH值，減少局部PH變化導(dǎo)致斑點(diǎn)。